Domácí kváskový chléb je malý zázrak, který vznikne jen z mouky, vody a soli. Žádné droždí, žádné zlepšováky, jen čas a péče. Když prokrojíte bochník s křupavou kůrkou a nadýchanou střídou, pochopíte, proč se pečení chleba stalo pro tolik lidí koníčkem. Nemusíte se ničeho bát. Postup vypadá složitě jen na první pohled, ve skutečnosti jde o rytmus, který si rychle osvojíte.
Zdroj fotografie je: Magnific.com
Než začnete: založení kvásku
Základem všeho je živý kvásek, tedy směs mouky a vody, ve které se množí divoké kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Do sklenice dejte lžíci celozrnné žitné mouky a stejné množství vlažné vody, promíchejte a nechte při pokojové teplotě. Každý den kvásek přikrmujte čerstvou moukou a vodou. Po čtyřech až sedmi dnech začne bublat, krásně voní po jablkách a zdvojnásobí svůj objem. To je znamení, že je připravený k pečení.
Kvásek si žádá pravidelnou péči, ale nenáročnou. Když ho nepoužíváte, uložte ho do lednice a stačí ho krmit jednou týdně. Berte ho jako domácího mazlíčka, který vám na oplátku dá voňavý chléb. Zkušení pekaři svůj kvásek opatrují klidně léta a předávají ho dál v rodině.
Suroviny a poměry
Pro první chléb doporučuji jednoduchou směs pšeničné chlebové a žitné mouky v poměru zhruba tři ku jedné. Budete potřebovat pět set gramů mouky, přibližně tři sta padesát mililitrů vody, sto gramů rozkvašeného kvásku a deset gramů soli. Poměr vody k mouce se nazývá hydratace a rozhoduje o tom, jak vláčný a děrovaný bude výsledek. Čím víc vody, tím otevřenější střída, ale i lepivější těsto.
Kdo se do pečení pouští s chutí vypěstovat si i vlastní bylinky na dochucení, ocení tipy z webu GardenWeb.cz, kde se dozví, jak si na parapetu vypěstovat rozmarýn nebo tymián do slané variace chleba.
Vedení těsta krok za krokem
Nejdřív smíchejte mouku s vodou a nechte půl hodiny odpočinout. Tomuto kroku se říká autolýza a díky němu se rozvine lepek bez zbytečného hnětení. Poté vmíchejte kvásek a sůl. Následuje série překládání. Každou půlhodinu těsto v míse jemně natáhněte a přeložte přes sebe. Opakujte to čtyřikrát až pětkrát. Těsto začne být pružné, hladké a drží tvar.
Pak přichází kynutí při pokojové teplotě, které trvá tři až pět hodin podle teploty v kuchyni. Těsto by mělo znatelně nabýt a na povrchu se objeví bublinky. Nakonec bochník vytvarujte, vložte do ošatky vysypané moukou a dejte přes noc do lednice. Pomalé zrání v chladu prohloubí chuť a usnadní pečení.
Zdroj fotografie je: Magnific.com
Pečení v hrnci
Nejlepších výsledků doma dosáhnete pečením v litinovém hrnci s poklicí. Troubu i hrnec rozpalte na dvě stě třicet stupňů. Vychlazený bochník překlopte na papír na pečení, ostrým nožem nařízněte povrch a opatrně vložte do rozpáleného hrnce. Přiklopte poklicí a pečte dvacet minut. Pára, která se uvolní z těsta, vytvoří tenkou křupavou kůrku. Poté poklici sundejte a dopékejte dalších dvacet až pětadvacet minut dozlatova.
Hotový chléb poznáte podle zvuku. Když na spodní stranu poklepete, měl by znít dutě. Nechte ho vychladnout na mřížce nejméně hodinu, ať se dopeče střída. Teprve pak krájejte, jakkoli to bude těžké odolat.
Časté chyby začátečníků
První nezdary k pečení chleba patří a nemá smysl se jimi trápit. Nejčastěji za nimi stojí slabý kvásek. Pokud těsto nekyne, kvásek nejspíš nebyl dost silný. Před pečením proto udělejte jednoduchou zkoušku a lžičku kvásku vhoďte do vody. Když plave na hladině, je plný bublinek a připravený. Když klesne ke dnu, dopřejte mu ještě jedno přikrmení a pár hodin času.
Druhým kamenem úrazu je nedostatečné kynutí. Studená kuchyně proces zpomaluje, takže v zimě klidně počítejte s delším časem. Naopak v horkých dnech těsto překyne rychle a pak je řídké a kyselé. Sledujte proto těsto, ne hodinky. Třetí častou chybou je krájení horkého chleba. Vím, že vůně láká, ale teplá střída je lepkavá a bochník ještě dozrává. Vydržte alespoň hodinu a odměnou vám bude dokonalá struktura.
Pokud vám nevyjde otevřená děrovaná střída, nezoufejte. Bývá to hydratací nebo tvarováním a s každým dalším bochníkem se zlepšíte. Pečení chleba je řemeslo, které se učí rukama, a žádný návod nenahradí vlastní zkušenost.
Proč se do toho pustit
Domácí chléb chutná jinak než ten z obchodu a víte přesně, co je v něm. Fermentace navíc zlepšuje stravitelnost a mnozí lidé, kteří po běžném pečivu cítí těžkost, kváskový chléb snášejí mnohem lépe. Kdo řeší i celkovou skladbu jídelníčku a chce chlebem nahradit méně vhodné potraviny, najde užitečné rady na webu iHubnutí.eu. Další nápady na obložení a zdravé pomazánky nabízí kuchařský portál inRecepty24.cz.
Nezapomeňte ani na správné skladování. Domácí chléb bez konzervantů vydrží čerstvý několik dní, pokud ho uložíte do plátěného sáčku nebo do chlebníku řezem dolů. Nikdy ho nedávejte do igelitu, tam by kůrka změkla a bochník by rychle zvlhl. Když se přece jen trochu obarví, výborně poslouží na topinky nebo na strouhanku. Vyhozený domácí chléb je totiž malý hřích, když do něj vložíte tolik péče. Zbytky můžete nakrájet, usušit a schovat na knedlíky nebo na zapékané pokrmy, kde skvěle nasáknou chuť.
Až chléb ovládnete, můžete experimentovat. Přidávejte semínka, ořechy, sušená rajčata nebo olivy. Pečení je tvořivá práce a každý bochník bude trochu jiný. Kdo se navíc pustí do vlastní zahrádky se surovinami k pečivu, načerpá inspiraci na iZahrada.eu. Trpělivost se u kváskového chleba vždycky vyplatí a první úspěšný bochník vás nadchne natolik, že u pečení nejspíš zůstanete nadlouho.
